長安第一雞：這只費盡心機的雞叫葫蘆雞
發布時間：2016-02-24
看樣子會以為這是一只炸雞，金黃的酥皮布滿均勻而細密的氣泡，然而咬破這層輕薄酥香半透明，絲毫不膩的雞皮之后，濃郁滾燙的雞汁就跟隨松軟入味的雞肉一起噴涌而出，完全酥爛并且包含各種香料氣味的雞肉，一碰就從骨頭上脫離，卻還有雞的滑嫩和鮮美原味。絕不像鹽?雞、白切雞或者北方扒雞，那口感更像是吃了一個燉雞天婦羅.這只費盡心機的雞叫葫蘆雞，始于唐代，有一個十分驚悚的故事。
從前，在盛唐的中心長安，有一個重度懂吃，并且十分挑剔的人叫韋陟，他是唐玄宗的禮部尚書，大概相當于現在的中宣部部長兼外交部文化部教育部部長。“此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究”。有一天，他想要吃一只完美的炸雞。主廚得令，用林間走地肥雞，先清蒸，再油炸，韋陟覺得不夠酥，命人把他拖出去打死了。二廚十分驚慌，把雞先煮，后蒸，再油炸，韋陟覺得雞肉都碎了，好吃不好看，又把這個人拖出去打死了。最后剩一個聰明勇敢的新人，他搞來許多的細麻繩把雞捆起來，又煮又蒸，最后油炸，做出來的雞又好看又好吃，不但保了命還當上了主廚。大概因為雞被捆綁得十分扭曲，此雞就叫了葫蘆雞。
盛唐的審美流傳至今，西安城內到處都是賣葫蘆雞的，其實葫蘆雞如果只是先煮后蒸再炸，多數也是乏味不值一吃。然而被人稱老虎的西安廚師吳祖民改良過后，就成了西安葫蘆雞頭牌，一招完勝國營老字號。
老虎版本的葫蘆雞，用新鮮的三黃雞，凈重必須一斤半，不能大也不能小，雞先腌兩小時入味，然后再放到用棒骨、雞架以及神秘香料一起熬煮的老鹵里煮，煮過之后，把雞浸在鹵汁里再蒸兩小時，蒸到雞肉都酥爛而雞皮絲毫不破，依舊浸在那汁里，并不取出來風干。時間夠了，熱一鍋滾燙的油，給雞掛上薄漿，立刻下鍋輕炸，原本帶著滿身湯汁的雞瞬間降了油溫，讓油炸只是形成了酥皮，卻一點也不會改變雞肉濕潤口感。最后上桌完整金黃又挺拔的一只雞，拆開后根本不需要蘸椒鹽，吃到每一口都汁水豐盈，有醇厚古老的咸香味，這道理大概跟南京鹽水鴨類似。至于雞是不是扭曲葫蘆形，都不重要了。
如同上面所形容味道的葫蘆雞，只在西安真愛長安壹號，這是一家專賣精致好味的陜西菜的高級餐廳，要吃需要提前一天預訂，因為葫蘆雞做法與眾不同，一天最多也只能做二三十只。想吃趕早。
來源：味覺大師