廣州有一只“茅臺雞”曾經名傳中外
發布時間：2015-11-04
廣州酒家招牌的“廣州文昌雞”名傳數十年。但你可知道，在“廣州文昌雞”后，廣州酒家還始創了一道名傳中外的“廣州茅臺雞”?
風味獨特的“廣州茅臺雞”，需要經歷油炸、蒸制兩個步驟，上桌的“茅臺雞”，肉質帶有具層次感的肉香、油香和酒香。遺憾的是，由于制作“茅臺雞”的工序非常繁瑣，從上世紀90年代末之后，這道融合了炸雞與蒸雞特色的“廣州茅臺雞”已不見蹤影了。
[溯源]
國宴茅臺風行一時最早的“廣州茅臺雞”，主要是接待外賓之用，它的創始人，是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。之所以制作“茅臺雞”，則源于上世紀60、70年代國宴茅臺酒的風行。那時，中國的茅臺酒在外賓看來是體面的“國酒”、“外交酒”和禮品酒。所以，以“茅臺”入饌的菜式，也獲得了不少外賓的青睞。
廣州接待客人的宴席一般會奉上白切雞，但白切雞的樣貌，并不是所有外賓都能接受。黃瑞大師研制出了一個新的方法：用國宴茅臺酒與清遠雞相融。將雞炸后，再用茅臺酒蒸。新創的做法，讓這只雞帶有獨特的賣相和口感，從上世紀60年代起到90年代末，“廣州茅臺雞”聲名遠播，深受到廣州參加交易會的外賓歡迎。
[制作]
茅臺百花蟹膏一樣不能少當年制作的茅臺雞，選用的是約2斤2的清遠雞(光雞)。處理好的光雞，師傅用生抽上色后用油炸出金黃色備用。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內，混合八角、茅臺酒等調醬料涂抹在雞身內外，放入蒸爐內蒸25分鐘。由于蒸雞的時候用到茅臺酒，雖然能增加雞肉的香氣，但加入的酒，會改變雞肉的纖維感，所以茅臺酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅臺酒，不但能讓雞肉更嫩滑，還能產生出一種復合的滋味。
制作茅臺雞，還必須有百花釀花菇、草菇和菜心軟伴碟。百花釀花菇是用新鮮的蝦肉打成蝦膠，每粒5錢重釀入1元硬幣大小已經入好味的花菇內，需釀制10粒，最后在百花餡上點上新鮮的蟹膏。
一只成品的“廣州茅臺雞”以切好的茅臺雞為身，菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾，最后淋上用茅臺雞身內的蔥姜料頭、茅臺酒推制的芡汁。
[現狀]
廣州茅臺雞只此一家溫祈福酒家是現今廣州城內惟一能吃到“廣州茅臺雞”的地方。據溫智斌總經理介紹，酒家在制作工藝上，一直都是遵循最傳統的方式。在材料上，因為傳統上用的清遠雞與現在出產的清遠雞是有差別的，所以，他們用的是1.1公斤的鳳中凰雞;茅臺酒必須要15年以上的貴州茅臺。
要說與傳統做法最大的不同之處，其一是擺盤。現在的茅臺雞更為大氣上檔次，用的是巨型的金邊碟，以菜軟、百花釀花菇擺出了更為時尚、精致的“鳳尾”。其二，舍棄了草菇。據說不少客人嫌棄草菇濃郁的口味，影響了整道菜的口感。
餐飲小典故
在采訪中，記者了解到這樣一個故事。在舊時的廣州餐飲界，比較注重原創性，一個酒樓的師傅創作出的名菜，一般其他酒樓不會去做。客人想吃的話，就只能到原創酒樓才嘗得到。所以，廣州酒家的“廣州茅臺雞”在當時是獨門手藝，難怪現今懂得“廣州茅臺雞”傳統做法的人少之又少了。
來源：餐飲新聞