劉廣偉：中國廚界不缺“大師”缺匠心
發(fā)布時(shí)間：2015-10-14
求匠先求心，秉持匠心，方成匠人。何為匠心?在我看來，匠心源自于“三心合一”，即專心、平心、恒心。
首先，要有精益求精的專心。專心，指用心專一，一心不二。做任何事情，唯有心無旁騖、排除外界干擾，才能關(guān)注當(dāng)下，達(dá)到?jīng)]有雜念的純凈狀態(tài)。在這樣的狀態(tài)下，才有可能掌握一技、精通一術(shù)。成語“廢寢忘食”說的不僅是刻苦，更是專心致志。專心帶來專注，專注方可專業(yè)，有這樣的狀態(tài)，才有可能達(dá)到精益求精。
其次，要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心，平靜如水，頂?shù)米∏О阏T惑，耐得住一人寂寞。在堅(jiān)守的過程中，如果心態(tài)不好，很容易浮躁。近些年來，行業(yè)里的誘惑太多，許多人經(jīng)不起這樣的誘惑，這山看著那山高，跳來跳去，結(jié)果一事無成。不忘初心，淡然前行，摒棄浮躁，莫問前程。
再次，要有鐵杵磨針的恒心�！昂恪本褪浅种院�，認(rèn)準(zhǔn)一件事、一條道，就要一直走下去�！昂恪笔菚r(shí)間的概念，代表著持久�！暗嗡┦闭f的就是“恒”，這其中既要有漫漫長路的堅(jiān)守，也需要孜孜不倦的積累。“恒”是一種品德，在事事處處都追求“速”的時(shí)代里更顯珍貴。
專心、平心、恒心三心合一即為匠心。廚者董振祥，是一位三心合一的榜樣，在廚藝方面有很多突破。我認(rèn)識他時(shí)，他還是個(gè)廚師長，一米九的身材，站墩、站灶都有與眾不同的艱辛，這沒有阻礙他的執(zhí)著，反倒是比別人付出了更多�？绝喪潜本┑囊粡埫朗趁�，制作工藝有30多道工序，全面掌握已經(jīng)很難，要對有數(shù)百年歷史的技術(shù)有所突破，是很難想象的。俗話說，功到自然成。
董振祥做烤鴨，在千百次燙坯、上色、風(fēng)干、冷藏、烤制中，領(lǐng)悟常人不注意的細(xì)微變化規(guī)律，成就了萬人稱道的“酥不膩”特色。蔥燒海參，是一道傳統(tǒng)魯菜，也是我當(dāng)年學(xué)廚的必修，全國至少有一萬個(gè)廚師會做此菜，大家都知道，最大的問題就是入味。又是董振祥，多年的“三心合一”，攻破了海參入味的千載難題。今天，董振祥已經(jīng)是一個(gè)企業(yè)家，但是他依舊不改初心，鐘情于廚藝探索，常常有新的驚喜。坊間流傳著許多他成功的故事，其實(shí)，董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密�，F(xiàn)在說董振祥是中國廚界的巨匠，可能許多人還不會理解。1996年，我寫過一篇《一道菜主義》的文章，認(rèn)為一個(gè)廚師如果能夠有一道傳世惠民的作品足矣，如今董振祥在廚藝上的突破遠(yuǎn)不止一款。
在這個(gè)不缺“大師”的時(shí)代，“匠人”變得稀少而珍貴。秉持匠心，是時(shí)代的需要，是顧客的期待，是自我的堅(jiān)守。
來源：餐飲新聞