餐飲利潤真相：“粉絲”到底能帶來多少業(yè)績？
發(fā)布時間：2015-10-13
餐飲業(yè)每天面對嚴酷的挑戰(zhàn)，時間一到店門一開，誰也不知道當天營業(yè)會有什么結果。看著街上車水馬龍，人來人往，隨時司能有生意送上門，好像商機無窮無盡;但是客人揣著鈔票。懷著想法，任何人又掌握不了他們的消費意向。最后的結局，有此餐廳當天賣了滿座，門口還簇擁著等待下一波進場的人潮;有的餐廳卻一眼望去空座一片，顯然一天辛苦又將付諸東流。盛和衰、冷和熱，好像沒什么道理可以解釋，但冥冥之中似乎又有某種規(guī)律在支配著這種現(xiàn)象。
餐廳開設地點的順與背，菜肴口味的優(yōu)與劣，服務水準的高與低，都是影響生意榮枯的重要因素，所以營業(yè)時間必然呈現(xiàn)幾家歡樂幾家愁的局面。可是很多時候我們也會看到，有些餐廳生意興隆，的確各方面條件有過人之處;然而若干地點、菜肴、服務比它更優(yōu)越的餐廳，為什么反倒不能受眾多顧客肯定?難道還有比地點、菜肴、服務更重要的因素會影響顧客的消費意向嗎?
“一千位老主顧”的觀念
餐飲業(yè)者的競爭一年比一年激烈，目前這個行業(yè)的市場供給已超過需要。換句話說，已經(jīng)開業(yè)的10家餐廳中有3家根本不能生存，有4家會經(jīng)營的很辛苦，能夠穩(wěn)定營業(yè)并且獲利的只占30%。
在那么艱難的條件下，要成為賺錢的餐廳，除了環(huán)境好、菜肴要夠水準，作風實在、價格公道也極重要。但這些條件悉數(shù)具備仍不表示就會成功，最后還要有穩(wěn)定的客源長期支持才行。
什么是“一千位老主顧”
所謂“一千位老主顧”，就是1000位平均每個月會來店里用餐一次以上的客人。這些客人就算50%的時候單獨來，50%的時候帶同伴來，也會帶來每個月1500人次以上的消費。1500人次消費除以30天，每天至少有50人次的固定消費由他們帶來。
以賣場200平方米到300平方米的中型餐廳來說，每天50人次的固定消費，加上一些地緣性的散客，已可保持午、晚餐每餐都有五成以上的賣座。五六百平方米以上的大型餐廳每天50人次雖然不多，但如能從這些基本客源中開發(fā)出若干宴會生意，一樣能使一家餐廳經(jīng)營情況相當穩(wěn)定。
所以“一千位老主顧”是經(jīng)營餐飲業(yè)非常實用的觀念，無論中、西餐廳，規(guī)模是大是小，只要能切實掌握住1000位每月會消費一次以上的客人，必然勝券在握。
你的業(yè)績需要多少“粉絲”支撐?
管理大師彼得.德魯克說過："如果不能衡量，就無法管理"。
每個餐廳的業(yè)績目標下，需要多少“粉絲”支撐，是可以計算出來的。
要多少個“粉絲”可以讓餐廳滿客?
滿客下“粉絲”數(shù)量=餐廳桌數(shù)*2(午、晚餐)*30天/“粉絲”消費頻次
例如，有個餐廳，共有24桌(其中11個包廂、13個卡座)計154餐位
如“粉絲”消費頻次為每月3次，則：滿客下“粉絲”數(shù)量= 24*2*30/3=480人
如“粉絲”消費頻次為每月1次，則：滿客下“粉絲”數(shù)量= 24*2*30/1=1440人
可見，哪怕一月只光顧一次，只需不到1500個的常客就可以客滿了，如果增加餐廳的“粘性”，將常客的消費頻次提高到每月3次，則只須480人的“粉絲”就可達到每餐滿客了!
來源：紅餐網(wǎng)