用工成本越來越高,餐飲業必須告別粗放管理
[摘要] 最近兩年以來，服務員工資越來越高，直接加大了餐廳的成本費用。餐飲企業需要面對新的環境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規模要效益、向品牌要效益。
餐館服務員的薪水節節攀高，京城里大大小小的餐館門口，很多都掛著招服務員、廚師的牌子。不斷上漲的人力成本，以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價格一路飆漲，僅靠提高菜品價格已經讓餐飲企業吃不消了。
北京一家川味火鍋店普通服務員的工資從2010年的1500~1600元左右，上漲到2011年1700~1800元左右;為了防止2012年春節后的“用工荒”，老板黃波在2012年春節之前，就把服務員的工資又漲到了2100元左右，增長高達20%以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計算，每月增加的人力成本最低2萬多元。
西餐企業百萬莊園把服務員基本工資從去年1300元漲到今年的1800元，增長了近40%，再加上績效工資等，今年普通服務員每個月能拿到2000元左右。
高端品牌餐飲企業俏江南通過主動漲薪，來提升整體員工素質，吸引優秀人才的加入。在董事長張蘭看來，餐飲行業從業人員的平均工資比很多行業都低，所以高素質的人都不愿意來這個行業，導致惡性循環。
面對這輪漲薪潮壓力，百萬莊園早在兩年前就建立了中央廚房，對下屬23家分店的食材實現集中化采購，通過規模化采購、統一配送，降低原料成本。今年，員工工資上漲之后，百萬莊園通過減員增效，把原來每個分店的10個人壓縮為7個人，但為了保證每天高峰期的服務質量，百萬莊園從大學招聘了3位臨時工、小時工來幫忙。
“餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能賺錢的環境已經永遠消失，餐飲企業需要面對新的環境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規模要效益、向品牌要效益。這也是俏江南正在做的。”俏江南董事長張蘭說。