餐飲安全別指望“透明廚房”一招鮮
發布時間：2015-08-18
食界觀察
在沒有法律法規強制餐飲企業必須這樣做的情況下，宏偉的數千家餐企“透明廚房”行動能否有效開展下去，或者說餐飲企業是否心甘情愿參與并長期堅持，尚存疑慮。從根本上講，要想真正確保餐飲安全，餐飲企業從內心深處積極參與和實踐“透明廚房”才是基礎，否則如果只是被動、違心應付，“透明廚房”甚至可能淪為忽悠消費者的幌子。
針對餐飲安全不透明的現狀，近期一些地方紛紛打造“透明廚房”。比如在武漢，開設“透明廚房”的有街頭小店、中小型餐館，還有連鎖餐飲品牌餐廳和五星級酒店。而南京市食藥監局明年7月前要在1680家餐飲服務單位和學校食堂打造“透明廚房”。
“透明廚房”好處不少，一是可即時向消費者展示廚房的衛生狀況，讓消費者安心就餐；二是便于執法人員通過遠程監控對飯店進行評估，發揮實時監管作用；三是可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口，吸引消費者隨時對餐飲企業關注與監督。“透明廚房”對創造安全放心的消費環境，提高餐飲服務食品安全保障有重要作用。
但不得不說的是，盡管“透明廚房”的好處顯而易見，但從根本上說，對整個餐飲業食品安全的治理還遠遠不夠。
“透明廚房”本身只是對現有營業時間內的“透明”和監督，但很多食品菜肴的加工是在營業時間前就已經加工完成或加工成半成品。這也就是說，所謂的“透明廚房”也只是一個半拉子透明，無法全程、全面有效監督餐飲企業廚房食品的制作過程，難以完全確保廚房食品安全。因此，餐飲“透明廚房”本身還有進一步完善和細化的內需。
同時，就餐飲企業食品安全自我管控來講，廚房內的用料、加工等過程固然是一個重要方面，但食品加工原料的來源安全，則是另一個十分關鍵、不可或缺的部分。很多時候，餐飲食品安全事故往往出在這個環節。而這樣的問題，與餐飲企業的原料采購來源把關不嚴、質量管控不細有很大關系。這顯然是“透明廚房”本身無法有效解決的，還需要餐飲企業本身更多對食品原料進貨關的把控和努力，甚至需要監管部門對食品原料市場監管。
“透明廚房”需要餐飲企業額外不少的投入和持續不斷的運營維護費投入，都會增加餐飲企業的經營支出。在沒有法律法規強制餐飲企業必須這樣做的情況下，宏偉的數千家餐企“透明廚房”行動能否有效開展下去，或者說餐飲企業是否心甘情愿參與并長期堅持，尚存疑慮。從根本上講，要想真正確保餐飲安全，餐飲企業從內心深處積極參與和實踐“透明廚房”才是基礎，否則如果只是被動、違心應付，“透明廚房”甚至可能淪為忽悠消費者的幌子。
餐飲食品安全不僅是做出來的，更是監督出來的。如果自恃有了“透明廚房”，食品監管部門就降低檢查頻次，“透明廚房”變為一種應付，不但起不到增加餐飲安全的作用，反而會惡化。
因此，“透明廚房”并非保障餐飲行業食品安全的一招鮮，要讓這樣的措施發揮應有的效用，還有更多的復雜工作要做。比如擴大“透明廚房”監管時間和范圍，把餐飲企業所有的食品制作都納入其中；繼續或進一步嚴把餐企食品加工原料進貨關；穩扎穩打，讓餐企真心實意參與“透明廚房”，并有效解決由此增加的經營費用問題，而非簡單地制定餐企參與目標，此外還要強化監督不力的問責，避免由于“透明廚房”而削弱應有的監管力度。
來源：餐飲新聞