做餐飲要站在顧客的立場
發布時間：2014-09-17
[摘要] 在餐飲市場普遍不太景氣的當下，一些并非餐飲業科班出身的經營者涌現出來，他們開的餐館成為弱市里一道難得的風景線。
有句老話叫“內行人看門道，外行人看熱鬧”。對于餐飲業來說，這句話看來并不奏效，在餐飲市場普遍不太景氣的當下，一些并非餐飲業科班出身的經營者涌現出來，他們開的餐館成為弱市里一道難得的風景線。
除了已經炙手可熱的“外婆家”，眼下較有代表性的還有石勇的“粵順”、“有財氣”兩家餐飲店，和沈宣東的“灶豐年間”連鎖餐館。說到石勇，就不能不提“新米蘭”，作為上世紀九十年代最受年輕人青睞的服裝店之一，包括記者本人也是他的鐵桿粉絲，那個時代去逛武林路，“新米蘭”是必經的一站。直到今天，在“粵順”風生水起的同時，石勇的“新米蘭”依然在穩步發展。談到進入餐飲業的原因，石勇表示“自己喜歡吃，所以開家餐飲店，反正都屬于消費行業，道理差不多”，“粵順”剛開張的時候，由于主打特色順德菜的消費水平較高，加上本地客人接受度有限，所以生意并不理想，在石勇的專注堅持下，“粵順”的順德菜如今做出了名氣，在商務餐飲普遍受挫的大環境中依然逆勢而上，于去年交出了一份漂亮的成績單，今年新開了一家名為“有財氣”的新店做起了川菜。
相比于“粵順”、“有財氣”，沈宣東的“灶豐年間”成名更早，從餐廳的選址、裝潢和特色來看，不少食客都覺得這家店的老板一定是個懂烹飪的餐飲業資深人士，其實沈宣東與石勇一樣，也是從服裝業“玩”到餐飲業。“其實消費行業都有共通性，就是為顧客營造一種盡可能完美的消費體驗，所以開餐廳無非是在就餐環境、菜肴設置、價格定位上做得更貼近老百姓。”沈宣東說。“灶豐年間”正是這么做的，近年來相繼在開元路、滿覺隴、運河廣場等地開出連鎖店，雖然人均消費不高，但獲得消費者很高的認可度和滿意度。
一位從業二十多年的餐飲業內人士認為，外行人開餐館容易成功，是因為他們會站在顧客的立場考慮經營上的實際問題，而不是單純從烹飪技法、綜合毛利等專業角度看待問題，“現在的餐飲行業，在保證產品質量的同時，還需要概念營造和包裝推廣，在這方面，外行人顯然比只盯著菜和毛利的內行人要強，這也是他們成功的另一個關鍵因素。”
來源：餐飲新聞網