北京晉陽飯莊進入連鎖經營快車道
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“京城晉味第一家”曾讓其搶得先機，毗鄰紀曉嵐故居又令其占盡地利，不過，晉陽飯莊（拓展選址信息）總經理盧文海最自豪的是，數十年來始終保住了骨干廚師隊伍的不流失。如今，這支廚師隊伍正成為支撐晉陽飯莊連鎖化經營的主力軍。
正宗晉味倚老賣新
作為京城率先經營山西風味的餐館，晉陽飯莊是1959年為響應“全國支援首都”的號召而組建的，匯聚了當時山西各地的一批名廚。由于山西菜并非中國主流菜系，因而在相當長的時間內，京城主打山西風味的餐館晉陽飯莊是獨一家。
正是這種“人無我有”的特色經營，創造了晉陽飯莊最初的輝煌。晉陽飯莊總經理盧文海回憶，“80年代初時，店里還沒有等候區。一到飯點兒，每個吃飯人的后邊都有個人攥著椅子，或是用腳踩著椅子腿，以表示這個位子的下一個主人是自己”。
在盧文海看來，保持特色正是晉陽飯莊的成功秘訣。這里的面食聞喜餅、什錦炒貓耳朵、刀削面、抻面等，基本保持了山西的原汁原味。菜品方面，晉陽飯莊在傳承的同時，更注重創新和改良。這也正是有山西知名餐館專程到晉陽飯莊學做山西菜的原因。如晉陽飯莊的鎮店名菜香酥鴨，就是道山西原本沒有的菜品。據介紹，當初晉陽飯莊剛開業時，廚師曾帶來一道山西風味——燜爐燒鴨。盡管味道不錯，但京城燒鴨處處皆有，因此并不暢銷。后經店里名廚反復研究、試驗，終于創出別具風味的香酥鴨，大受歡迎，成為晉陽飯莊的招牌菜。
如今，晉陽飯莊的廚師來自各地的都有，可每年至少兩次盧文海都會帶著廚師前往山西采風。“主要是讓廚師們了解山西的風土人情，知道真正的山西是什么樣的，這樣做出的菜才更有晉味兒。”
草堂名人宴全面升級
除了品嘗正宗山西風味，到晉陽飯莊就餐還能享有一項額外福利：免費參觀毗鄰的紀曉嵐故居。如果預訂了每天僅提供一席的“草堂名人宴”，則不僅能領略故居內的“閱微草堂舊址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等勝景，還享有民樂、書畫、茶藝等專屬服務，當然，重頭戲還是山西特色的一席珍品。今年初，晉陽飯莊斥資200多萬元，對故居后院進行了重新改造升級，“草堂名人宴”也更顯尊貴氣派。
據介紹，晉陽飯莊的原址就坐落在清代古建筑、《四庫全書》總編纂官紀曉嵐的書齋閱微草堂。2001年10月，市政府決定修復紀曉嵐故居，開設紀曉嵐紀念館，晉陽飯莊擴大到與之相連的東側營業樓中，修復后的紀曉嵐故居仍由晉陽飯莊管理。
有人認為，晉陽飯莊的紅火是沾了紀曉嵐故居的光，對此盧文海并不認同。他告訴記者，歷史上紀曉嵐家的院落有好幾套，絕不止現在故居的面積。如果沒有晉陽飯莊，閱微草堂舊址很可能也像其他院落一樣，早被蓋成宿舍樓了。“前期看，晉陽飯莊以商養文，實際上保護了故居。如今，則進入了文商互促的新階段。”
進軍連鎖
如今，位于珠市口西大街的晉陽飯莊，應該稱為晉陽飯莊總店。近年來，晉陽飯莊陸續開設了白廣路店、銀谷店、馬西路店等多家分店。晉味名店駛上了連鎖經營的快車道。
“發展連鎖主要是為了滿足市場需求。在壯大企業的同時，也為店里一批手藝精湛的老廚師提供了施展本領的更大舞臺。”盧文海表示。
保持店里的骨干廚師隊伍不流失，一直讓盧文海引以為豪。改革開放后，隨著民營餐企迅速崛起，國有名店廚師被高薪挖走的現象屢見不鮮。晉陽飯莊除了營造親如一家的和睦氛圍外，還通過與日本“三色旗”株式會社合作，常年派遣廚師輪流去日本工作，為廚師提供國外深造和增加收入的機會。早在國內廚師每月收入僅為200多元時，外派廚師工作兩年就能掙回10萬元。此舉對穩定晉陽飯莊的廚師隊伍發揮了積極作用。如今，這些骨干廚師已開始在各分店施展自己的本領。
“明年，晉陽飯莊一定會建中央廚房。目前選址工作已經展開。”盧文海坦言，現在，晉陽各分店可以靠這批老師傅保持菜品基本不走樣，但出品還是會有些微不同，如有的店丸子個頭大，有的則個頭小等。要想保證出品的一致性，中央廚房是必由之路。