飯店烹飪總廚妙招應對“天價蔥”
發布時間：2012-04-11
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[摘要] 原材料價格不斷上漲，大蔥價格更是高的離譜。如何面對高價原材料，餐飲企業如何降低成本？看看飯店烹飪總廚們是如何在菜品上下功夫的。
經過一個清明假期，氣溫有所上升，大蔥價格也從清明前的9元多一斤下降到5元，但仍在較高的價位徘徊。那么，如何應對高價大蔥帶來的成本增加？記者邀請餐飲高手教您幾招省蔥的方法。
豐澤園以蔥燒海參為代表菜品，菜品中的蔥段不僅是配料更是配菜，如果按照如今的價格采購，那么成本一定會大幅上升。豐澤園熱菜廚師長安萬國向記者介紹，“因為用量大，我們的大蔥在每年入冬時就提前保存下來，每次都會儲存幾千斤，大蔥易保存因此可以使用到新鮮的蔥。蔥燒海參中的蔥都是蔥白的部分，比較嫩，而其余的蔥葉部分可以切碎留著用來做熗鍋的蔥花”。
四川飯店則是使用“熬蔥油”的方式。四川飯店總廚師長郝振江告訴記者，將蔥段放入油中煸炒，將蔥味保留在油中，晾涼后用其炒菜蔥香味濃郁，也不乏是一種節省的方式。
紫云壹號餐廳的廚師長劉科明則是用“變換菜單”的方式來變通。在配置菜單時，盡量減少用蔥當配菜的菜品。還有餐飲企業表示，氣溫回暖后，地里留存的一些大蔥也開始發芽復蘇，因此“羊角蔥”也要陸續上市了，采購一些羊角蔥不僅價格便宜還可以使菜品味道更濃郁。