“全球最佳餐館”廚師出“美食秘籍”
發(fā)布時間：2014-05-27
[摘要] 丹麥與馬其頓混血兒雷內(nèi)?瑞澤皮參與創(chuàng)辦的餐廳Noma，從2009年起連續(xù)三年，“全球最佳餐館”選為第一名。最近出版了他的第二本書《工作進(jìn)行中——日記、菜譜與抓拍》， 當(dāng)食物不光是生存基本需求，而是能提升生活質(zhì)量的時候，一切都不一樣了。
丹麥與馬其頓混血兒雷內(nèi)?瑞澤皮參與創(chuàng)辦的餐廳Noma，從2009年起連續(xù)三年，被素有“食界奧斯卡”之譽的歐洲權(quán)威食評雜志《餐館》“全球最佳餐館”選為第一名。2013年下滑一名后，在今年4月剛揭曉的2014年“全球50家最佳餐廳”評選中，Noma再次躍升回全球老大。在餐盤上銳意創(chuàng)新的雷內(nèi)還堅持寫作，他最近出版了他的第二本書《工作進(jìn)行中——日記、菜譜與抓拍》，在接受記者專訪時表示：“寫作是對現(xiàn)實的提煉”。
雷內(nèi)表示，寫作源于11年前的一次旅途，他逐漸形成了每天十多個小時的廚房生活回家后寫日記的習(xí)慣。“寫作是對現(xiàn)實的一種提煉”，雷內(nèi)卻又說：“可每天回家以后我都要去想‘今日精髓’，相比起來，提煉一種醬料、宰殺一只雞可真是容易多了。我恨透了寫東西，太痛苦了。但是我需要它，希望能對廚房里的創(chuàng)造做一些記錄，也去思考如何提升這個餐館的快樂指數(shù)”。三冊一套的新書《工作進(jìn)行中》，一本是日記，日記里提到雷內(nèi)各種新奇古怪的菜譜新發(fā)明，比如“埋了兩年的復(fù)古胡蘿卜”等，都會在書中做出頁注，讀者能在另一本冊子“菜譜”相應(yīng)頁碼中找到做法。還有第三本小書，是多年來Noma后廚用iPhone抓拍的瞬間趣味圖片，比如將碩大的安康魚頭套在廚師腦袋上。
前南戰(zhàn)爭舉家移民到丹麥的雷內(nèi)，認(rèn)為小時候在馬其頓鄉(xiāng)村山里到處轉(zhuǎn)，撿栗子、摘莓果的經(jīng)歷，對自己的廚師生涯影響很大。雷內(nèi)創(chuàng)辦了Noma后，有意保持廚師種族和性別的平衡，以便在各地傳統(tǒng)烹飪中找到靈感。餐館新近還雇傭了一個北京的廚師。雷內(nèi)說，在丹麥，作為生活方式存在的飲食傳統(tǒng)還很稚嫩，“當(dāng)食物不光是生存基本需求，而是能提升生活質(zhì)量的時候，一切都不一樣了。”最近他看了紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的光盤，感到挺震撼：“有一集講內(nèi)蒙古人用多種發(fā)酵奶制品的方式去維持生存，這讓我想到，只把奶當(dāng)奶的北歐人真是太缺乏想象力了。”
來源：餐飲網(wǎng)